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食べにいく! 2022.04.13.Wed

25年修行の集大成!江戸時代を継承した鰻重【うなぎ処 古賀】

どうも!COOKLOOKの阿部です!
本日も食覧ありがとうございます!

今回は、活きた鰻を仕入れ、新鮮で旨味たっぷりの鰻が食べられる【うなぎ処 古賀】さんに行ってきました!

うなぎはタレと山椒の感じが忘れないですよね。
そこにフワフワホロホロとしたうなぎの身が堪らなく合います!
小さい頃から僕はうなぎが大好きです!

【うなぎ処 古賀】さんの店主は時代劇の手元役としても出演するほどの腕前ですので
店主さんの経歴についても今回は触れていけたらなと思っております!
又、鰻を捌く職人技などは下記URLから見れるので是非ご覧ください!

取材動画はこちら:https://youtu.be/q-V1hYq1kOA

TikTok動画はこちら:https://vt.tiktok.com/ZSdSF2UsS/

職人技には様々なものがありますが、
うなぎではなくアジを捌く職人技をCOOKLOOKでは見ることが出来ます!
下記から是非食覧してみてください!

日本で唯一!地元のために脱サラした男のプラチナアジフライ!【アジ好きですか?】

【アジ好きですか?】さんの記事はこちら

うなぎ処 古賀とは?

【うなぎ処 古賀】さんは2009年5月2日に西浦和駅に前のロータリー内で開店し、
その後、2020年9月より浦和駅のほうへと移転しました!

浦和駅 (2)

浦和駅からは徒歩18分のところにあり、国道17号線沿いにあります!
浦和はうなぎが有名ということもあり、
競合店舗沢山ある中で【うなぎ処 古賀】さんは人気のお店で味、腕前も間違いなくトップクラスでした!

店主の経歴が凄い!

【うなぎ処 古賀】さんの店主である古賀秀喜(コガ ヒデキ)さんは鰻に関して
凄い経歴を持っていました!

1987年に現在は閉店しているが銀座の老舗【うなぎ割烹 大作】に弟子入りし
その後、【麹町 丹波屋】、【日本橋三越本店】、【千住 うなぎ尾花】などで修行を積んでいたが
このほかにも名だたる鰻の名店で修行を積んでいました!

うなぎ焼く_職人 (10)

鰻を学ぶには様々なお店で修行を積んで、色々な技術を知る・覚えることが大切なため、
5,6店舗は修行をしに行くそうです!

又、うなぎを扱うにはここと有名な【野田屋 東庖会】の青年部長も務めており、
さらに、【服部栄養専門学校】、【習志野調理師専門学校】などで技術講師までも務めていた!

うなぎ焼く_職人 (1)

2007年には、NHK時代劇の“陽炎の辻”に手元の代役と俳優の所作指導を務め、
作品中では鰻を捌いたり焼いているところが映っているそうです。
凄いですよね!

ちなみに、古賀さんは色々なうなぎ屋に行くのが好きなようで
たまに初めていくうなぎ屋さんでも「古賀さんですよね?」と聞かれることもあるそう(笑)
自分でもびっくりしますよと言っていましたが、本当に有名な方なんだなと思います。

なぜ、うなぎを学ぼうとしたのか?

【うなぎ処 古賀】さんの店主古賀さんは元々うなぎを学ぶとも思っていなかったようです。

だが、友人のお父さんがうなぎ屋をやっていて、
中学高校でグレ始めた古賀さんを見かねて、そのお父さんが「お前はうなぎ屋になれ」と言われて
うなぎについて勉強を始めることになりました。

友達のお父さんがきっかけって珍しいですよね(笑)

うなぎ_焼く

正直、うなぎを続けようとも思っていなかったし、やる気も出なかったそうで、
何度もやめようと思ったが、銀座の老舗【うなぎ割烹 大作】の先輩が良くしてくれていたそうです。

しかし、その先輩ともいざこざがあり、やめると伝えたが、
おまえなんかウナギもろくにできねえ奴が何ができるんだ」と言われ、
「じゃあ出来るようになったら辞めます」と伝えたそうですが、
出来るようになったら辞めれなくなってしまいやりがいを感じ始めて今もなお続けているそうです!

古賀さん自身、1つの道を極めることに向いているとも
その頃感じていてうなぎ1本でやっていくと決めていきました!

うなぎ屋を開くきっかけとは?

銀座の老舗【うなぎ割烹 大作】の修行が終わり、
2店舗目の修行の時には、いずれ自立したいという感情が芽生えたそうで、
まだ20代前半だったが、色々なうなぎ屋さんを回って色々と学ぼうと考えていたそうです。

 

キッチン_鰻屋

しかし、ちょうどバブルの時期でお金もたくさん稼ぎたくさん使っていたこともあり、
お金を貯めるということをしておらず、
当時35歳のときに周りの友達は既に独立している人たちがいて焦っていた。

その後、友達の方々が「いつするんだよ?」と言われることも増えて
“じゃあ5年後には”と決めて、2009年当時42歳の時に【うなぎ処 古賀】さんをオープンしたそうです!

なんか壮絶な体験ですよね。
グレていた学生がうなぎを学んで、うなぎにやりがいを感じてお店を出すって
ドラマにでも出来るんじゃないかとお話をしていて思ってしまいました(笑)

うなぎ屋をやるにはここは外せない!

開業して13年経った【うなぎ処 古賀】さんは
最初、あまりお客さんが付かず大変だったこともあったそうだが、
今では、“マツコの知らない世界”や“じゅん散歩”などの番組に出演したこともあり
知名度とともに、人気度も爆発しました!

うなぎ処古賀_外観 (1)

ちなみに、マツコ・デラックスさんが【うなぎ処 古賀】さんのうなぎを大絶賛するほど
味も抜群に美味しいことで今は有名ですよ!

店主の古賀さんは、100年や250年続くうなぎ屋さんを回ってきたが、
昔からあるやり方一番美味しい味を出してくれるということもわかっており、
そのやり方が江戸時代から受け継がれているものだそうです!

このやり方も大事にしつつ、
他では決まったやり方でずっとやっているお店もあるが、【うなぎ処 古賀】さんでは
よりこだわったやり方をしているそうです!

うなぎは活きたまま産地直送!

【うなぎ処 古賀】さんでは、うなぎは産地直送で、
さらに、活きたままのうなぎを新鮮なまま扱っていました!

ウナギとは、ウナギ科ウナギ属に属する魚類の総称である。
世界中の熱帯から温帯にかけて分布する。
ニホンウナギ、オオウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど
世界で19種類(うち食用となるのは4種類)が確認されている。
うなぎはビタミンA、B群、E、Dなどの栄養が豊富。
特にビタミンAは、100グラム食べれば成人の一日に必要な摂取量に達する量

引用元(https://ja.wikipedia.org/wiki/ウナギ)

そして、お店で新鮮なうなぎを捌いて調理してお出ししているそうです!

備長炭使用

基本的に鹿児島、宮崎、高知、静岡、愛知などの産地のうなぎを使っていて、
その日その日で良いうなぎを出荷してもらっていることもあるそうで、
問屋さんに現地の様々なところを回ってもらい選別して直送してもらっているそうです!

使用しているブランド鰻は鹿児島県産の横山さんの鰻や高知県産の森田さんの鰻で
こちらの養鰻池さんからはうちわなどが届いていて飾ってありました!

うなぎはやっぱりタレ!

【うなぎ処 古賀】さんでは、もちろんタレにもこだわりがありました!

間違いなく良いのが醤油とみりんの2つだそうで、
修業時代からいろんなお店で様々な醤油とみりんを使っていたこともあり、
その中から選んでいるそうです!

うなぎ_タレ

タレの決め手としては、
・一番うなぎの色合いがいいもの
・うなぎのたれとして一番さっぱりしているもの
・しょっぱすぎず甘すぎないもの
という3つを目指してやっているそうです!

何代も続いているところってタレを変える事ができないそうだが、
古賀さんは味が合わなくったらすぐ変えることもしていてこれも古賀さんの強み!

しかし、同じ濃い口醤油でもキッコーマンとヤマサでは全然違うし、たれにするとまた全然違う。
色合いも変わってくるが、【うなぎ処 古賀】さんでは香川県のマルキン醤油を使用しているそうです!
これが一番赤褐色が良く出るそうです!

蒸すには間違いなく和せいろ!

【うなぎ処 古賀】さんでは、蒸す工程の時に和せいろを使っている。
ステンレス製の蒸し器で蒸しているところや他のものを使ったところを経験した中で、
これが一番いいなと感じたそうで
やっぱり江戸時代から受け継がれているようなやり方が一番良いそうです!

うなぎ焼く_職人 (3)

この和せいろは木でできていて、ステンレスと違って蒸気が抜けることもあり、
それがすごくうなぎに良く、一番おいしい身と皮の間の脂が良い味わいになる!

だからこそ、【うなぎ処 古賀】さんのうなぎは
凄くとろりとしていて、舌にも脂が絡み合うのでより美味しく食べれるそうです!
他所では、あまりないが、
これが和せいろどくどくの蒸し加減で一番美味しい食べ方になっています!

まだまだあるこだわり!

【うなぎ処 古賀】さんのこだわりはこれだけじゃ尽きません!

ガスではなく、備長炭を使用していて全体の焼目にムラがないようにしているそうで、
炭だからこそ強くも弱くもできるのでうなぎの焼き場所を入れ替えることで
均等に焼くことが出来るみたいです!

炭_炭火

炭火というだけで、どんな食べ物も味が変わる印象がありますよね!

さらに、【うなぎ処 古賀】さんで使っているうちわは
渋うちわを使っていて、和紙で出来ている分、強いうちわになっているそうです。
最近のうちわは弱く軽くなってしまっているので、
それにコーティングを加えて重みを出すことによって、風が強く伝わりやすくしていました!

ちなみに、修行時代にはうちわを仰ぎながら50音を書くっていう練習を
右手左手どちらでも出来るまでさせられていたそうです(笑)

いざ、職人技!

今回、【うなぎ処 古賀】さんの取材の際に、
うなぎの仕込みでもある、捌き、串打ち、素焼きなどを見させて頂きました!

うなぎ処古賀_店内 (5)

こういった職人技ってずっと見てしまいますよね。
【うなぎ処 古賀】さんでは、焼き場が見えるようにガラスでおおわれているので
待っている間にじっと見ているのもありですね(笑)

この職人技の動画は上記URLより見れるので、是非ご覧ください!

捌き!SABAKI!

まずは、捌くところですね!
【うなぎ処 古賀】さんでは、前述の通り、活きたうなぎを捌きます!

うなぎ_捌き_職人技 (3)

動かないようにまず目打ちをしたあとは、職人技がひたすら続きます。
胸元から刃をいれ、一気に尻尾まで捌き、その後、血合いや内臓をとっていました。

うなぎ_捌き_職人技 (5)

骨を取るのもどの作業も一瞬過ぎてずっと見てられました(笑)

串打ち!KUSHIUCHI!

続いて、串打ちです!
この串打ちは職人技の中でも難しい技術と聞きますよね。
“串打ち3年”という言葉もあるので、それだけ期間を要して習得する技術ということですね!

うなぎ串打ち_職人技 (4)

僕のイメージでは、串打ちは一度身に刺したあとに外に出してもう一度身に刺して
身の形が横から見たら蛇腹になるものでしたが、違いました。

 

うなぎ串打ち_職人技 (2)

串が外に出ていて見えてしまう部分があると、
その部分の焼き加減が変わってしまうことがあるので焼き目を平等にするために
身の付き方を考えながら平らにする様に串を刺していく、“縫い串”という方法で
串打ちをしていくそうです!

焼き!YAKI!

続いては焼きですね!これは一番の見たいところなんじゃないでしょうか?

串打ちのあとに、まず素焼きをしていました!
この素焼きをするときには何度も手で返して均等に火を入れ焼き目が付くようにしていましたね!

うなぎ焼く_職人 (6)

素焼きは、白焼きにもなり、
うなぎに含まれる脂を落としたり、旨みを閉じ込める、風味を付ける、焼き目を付けるために
行われる作業ですね!

うなぎ焼く_職人 (5)

場所を変える作業を永遠と行い
全てのうなぎの焼き目が均等になったら素焼きは完了になります!

この焼きの作業に関しては“焼きは一生”という言葉もあるので
店主の古賀さんでも、日々変わった焼き具合になる難しいものです。

新しいうなぎ屋さん!

【うなぎ処 古賀】さんは、2020年に場所を変えてリニューアルオープンしたこともあり
新しさを感じるうなぎ屋さんになっていました!

僕のイメージだと、
古民家の様な内装をしているうなぎ屋さんが多いのかなと思っていて
それも、古き良き時代を感じさせるので温かみもあり良いなと思いますが、
【うなぎ処 古賀】さんのような、“今”に合わせたお店もどんな人でも入りやすいので良いですよね!

白が基調のオシャレな外観!

浦和駅から、【うなぎ処 古賀】さんに向かい、到着してみるとお洒落な外観がお出迎えしてくれました!

うなぎ処古賀_外観 (3)

白を基調とした外観に木がアクセントで入っていてオシャレですよね!
最初、着いた時にはここなのか!?と思ってしまいました(笑)

外装には、おすすめメニューや新商品のおしらせなどとともに、
出前館やUberEatsなどのステッカーもみえるのでデリバリーやテイクアウトもできるみたいですね!

落ち着きのある内観!

店内に入ってみると、まずは炭焼きが見えるカウンターが広がっていました!

うなぎ処古賀_店内 (4)

カウンター席があり、ゆったりと職人技を見ながら料理を楽しむことが出来ますね!
店内も白と木を基調としたものになっていて
オシャレな雰囲気も感じつつ、カフェの様な落ち着いた雰囲気もありますよね!

うなぎ処古賀_店内 (6)

奥にはテーブル席もたくさんあって、
家族連れやカップル、友人たちなどと一緒に利用できそうなので良いですよね!

テーブル席はかなり多めなのでどんなシーンでも利用できると思います!

うなぎを楽しみ尽くせるメニュー!

【うなぎ処 古賀】さんのメニューはうなぎを楽しみ尽くせるメニューが沢山ありました!

うなぎ処古賀_メニュー (1)

まずは鰻重ですね!松竹梅だけでなくもみじというサイズもあるので、
それぞれの人に合った量を食べることが出来そうですね!

又、ひつまぶしや肝吸いもあるので自分の好みで楽しめますね!

うなぎ処古賀_メニュー (10)

このようにプレミアムセットなどもあり
ランチにはランチうな丼(¥1,980)というのもあるので、お昼に楽しむこともできますね!

うなぎ処古賀_メニュー (6)

うなぎを使ったう巻きやうざく、
どじょう唐揚げ、なまず天ぷらなど珍しいものも頼むこともできますね!

この他にコース料理などもあるので、詳しくは下記詳細情報からホームページに飛んでみてくださいね!

遂にご対面!鰻重!

遂にこの時がやってきましたね!

と、その前にうなぎって山椒をかけて良く食べると思うんですけど、
山椒をかける由来は昔天然のうなぎしかなかったことで、
泥の臭みが強く、その臭みを消すために使われていたのが山椒だそうで
その名残で今も使っているみたいですよ!

ちなみに、今のうなぎはほとんど臭くないので本当は山椒をかけないで食べてほしいそうです(笑)
実際、山椒自体も高級なスパイスなので味変にはいいらしいが、
最初からかけるのはやめたほうがいいと思います!絶対味を楽しめない!

焼き終えたうなぎ!

【うなぎ処 古賀】さんでは、前述のとおり、
素焼きをしたあとに和せいろで蒸すことにより、余分な脂を落とし後に、
秘伝のタレにくぐらせて備長炭で丁寧に焼いていました!

出来立てうなぎ

このやり方は伝統の江戸前かば焼きの技法で
【うなぎ処 古賀】さんでは間違いなく本格江戸前うなぎ蒲焼を食べることが出来ます!

この焼き具合、タレのテカリ感が完璧ですよね!

遂にこの時が!鰻重とご対面!

すいません!やっとです!
やっと皆さんに鰻重をみせることができます!

うな重_箱

先に箱です(笑)
ちょっと期待させて申し訳御座いません。でも、より期待が膨らんだんじゃないでしょうか!

綺麗な赤にデザインが入っているのがおしゃれで和を感じますよね!

うな重_箱

こちらが今回頂いた鰻重 竹(¥4,950)です!
箱の裏には“古賀”という文字も入っていて、
これが“ウチのうなぎだ!”という自信が文字に現れていますよね!

蓋を開けた途端、タレとうなぎの風味が顔を覆いつくしてくれましたよ!

ご飯が見えないほど敷き詰められているうなぎはタレの色合いが凄く良いですよね!
この写真でもうなぎの肉厚さが分かるほどの肉厚感が感じられますね!
凄いきれいなうなぎですよね!串打ちの技術が高いからこそできるうなぎです!

そんな鰻重にお吸い物とお新香がつけられていました!

うな重_竹 (3)

近くで見るとより一層タレの絶妙な色合い、全体が均等に焼かれているのが分かりますよね!
おいしそうすぎますね!
そこの人!よだれ垂れてきてますよ!(笑)

一口食べてみると、、

うなぎの肉厚感を感じるが、肉がトロっと、ホロっと、フワっとしていて美味すぎる!
和せいろで蒸すことによって味わえるねっとりとした脂も、旨味が凄すぎました!
この旨味に、タレの甘すぎずしょっぱすぎない絶妙な美味さが合いまわって
より旨味とコクが口の中で爆発したかのように広がっていました!

両面の焼き具合も口の中で分かるくらい絶妙な焼き具合で
皮もトロっとしていて、味わいがより深く楽しむことが出来ます!

しかし、タレや脂の味わいには
くどさは全くなくあっさりまではいかないものの、最後まで飽きずに食べられる
ちょうど良すぎる味わいでした!

口の中で広がる炭の薄っすらとした風味も最高だったな、、、

と考えているうちにあっという間に鰻重を食べ終えてしまいました。
本当に美味しすぎる。あと5箱くらい食べれそうです(笑)

うなぎ処 古賀からのお知らせ!

【うなぎ処 古賀】では、厳選された鰻を毎日産地から取り寄せ、
様々な老舗で培った伝統の江戸前かば焼きの技法で仕上げます。
1つ1つの作業を手作業で行うからこそ、よりおいしく食べられる本格江戸前うなぎ蒲焼をどうぞご堪能ください。

うなぎ焼く_職人 (4)

店主の古賀さんは、見た目が少し強面ですが、
話してみると凄く優しく気さくなイメージに一気に変わってしまうほど、
本当に感じの良い方でしたので、少しお話ししてみてください!

より、【うなぎ処 古賀】さんを楽しめますよ!

古賀さんから聞いた豆知識!

土用の丑の日というのが夏にあると思うのですが、これは春夏秋冬全部にまずあるんです。
なぜ、夏になったかというと、夏はうなぎが夏痩せしてしまうから売れないということがあり、
あるうなぎ屋さんが相談したところ「じゃあ丑の日は“う”だからうなぎを食べさせよう」と
賢く考えたそうです!

しかし、夏は夏痩せして美味しくないから
うなぎを食べるなら旬の時期の秋~冬にかけての1月くらいまでにかけてが一番美味しいそうですよ!

古賀さんは今後は【うなぎ処 古賀】さんとは違って
もっと趣が合ってそのお客様に使ううなぎを見せたりして提供するようなお店を作りたいなと考えてるそうです!

大人になったら僕もそういうお店に行きたいですね!

本日も食覧有難う御座いました!

Store Information店舗情報

店舗名 うなぎ処 古賀
住所 〒338-0837 埼玉県さいたま市浦和区常盤7-1-20
浦和駅より徒歩18分 Google map
電話番号 048-753-9986
営業時間 ランチ 11:30~14:30(L.O.13:30)
ディナー 17:00~22:00(L.O.20:30)
毎週水曜定休 ※祝・祭日の場合は翌木曜日
予算 ランチ   ¥1,500∼2,500
ディナー ¥6,000∼7,000
決済方法 現金
クレカ(AMEX,VISA,Master,JCB,Diners,DISCOVER)
電子マネー(Suica,Pasmo,楽天Edy,WAON,iD,QUICPay)
QRコード決済(PayPay,楽天ペイ,aupay)
URL https://unagidokoro-koga.com/
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