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食べにいく! 2022.07.24.Sun

錦糸町で120年続く伝統の味。そば処【丸花】に潜入!

どうも!COOK LOOKスタッフです!
いつも食覧ありがとうございます。

今回は錦糸町にある下町の名店「そば処 丸花」さんにお邪魔させて頂きました!
丸花さん創業が明治初頭の歴史あるお蕎麦屋さんです!
120余年続く、伝統の味は地元の方々を始め多くの方の胃袋を満足させてきました。

5代続く庶民のそば処を紐解いて行きたいと思います!
現在は、5代目を中心に4代目と共にお店を切り盛りしています。
代々引き継がれてきた味を頂く事が出来るお店です。

そんなそば処 丸花さんの蕎麦打ち、朝の仕込みからランチタイムの営業に密着して来ましたので店主のこだわりや伝統の味などをこの記事にてご紹介していきますので、是非最後まで御付き合い頂けたら幸いです!!

↓蕎麦打ち、朝の仕込みからランチタイムの営業に密着した取材動画はこちら
URL:https://youtu.be/bjFoOgaTgUQ

本記事に入る前に、、、
以前、同じそば処で埼玉県狭山市にある『手打ち蕎亭 なる堵』さんを取り上げさせて頂きました!
60歳で手打ち蕎麦屋を開業し、70歳を超えた今でも毎朝蕎麦を打ち続けている店主さん。
そば打ちから密着した【手打ち蕎亭 なる堵】のブログも是非読んでみてください。

60歳を超えて開業!幻の石で挽くそばが激ウマ!【手打ち蕎亭 なる堵】

では、本編へどうぞ!食覽お楽しみ下さい!

そば処 丸花とは?

【そば処 丸花】さんは錦糸町駅から徒歩4分の所に佇む下町の伝統ある老舗そば処です!

店主にお聞きした所、創業は明治初頭だそうです。
当時、川越武士だったご先祖様が明治維新によって武士の階級がなくなり次の職として始めたのが蕎麦屋の職業であったそうです!
創業のルーツや家系図などは東京大空襲の時に消失してしまったそうです!
「あくまでも母が祖母に、祖母が祖祖母に聞いた話だそうでそのお話を私も聞きました!」と5代目がお話してくれました!

明治当初から数えると120余年の伝統と庶民のそば処として食を支えてきた老舗です。
終戦が昭和20年(1945年)、それから1、2年くらいで今の場所に店を開いたとお聞きしているそうです。
当時、私の祖父も戦争に徴収されており当時の地主さんが祖父生存を確認できなかったため、他の方にお店のあった土地を貸してしまい祖父は近くに土地を借りて、今の店の場所となったそうです。

元々はもう少し、錦糸町駅の方向に近い場所に店があったそうです。
そば処 丸花さんは錦糸町駅(JR/東京メトロ半蔵門線)より歩道橋を渡り、錦糸町駅前プラザビルを465号線沿いに直進、ファミリーマート通り過ぎ、日本生命錦糸町ビルを右折、江東観音横のパチンコ店の路地を入っていくとお店があります!

お店までの経路は複雑ではありませんが、下記詳細情報よりGoogleマップを見る事が出来ますので、もし分かりずらかった方がいらっしゃいましたらお手数ですがご参照頂ければと思います。

丸花の名前の由来とは?

そば処 丸花】さんの店名の由来を現店主の和宏さんにお話を伺いました!
「私も正確な事は把握出来てないですが、蕎麦の花が丸く見えたことから丸花と名付けたそうです!」
と仰っていました。

丸花さんは現在で5代目、歴代の店主も教えて下さいました!
初代    甚七
2代目  栄吉
3代目  光雄
4代目  重子
5代目  和宏(現店主)
と代々受け継がれてきました!

冒頭にもありましたが、120余年の歴史を経て現在に至る訳です。
この流れで店主さんについても色々お聞き致しました。

将来は蕎麦屋!

5代目の和宏さんについて、お聞きしました!

(スタッフ)お店を継ごうと思った、継いだ経緯を教えて下さい
(店主)子供のころから将来は蕎麦屋だなと決めておりましたが、不思議と親からは大変な仕事だから何か違うやりたい事をやりなさい!と言われて育ちました。
そんな親に楽をさせてあげたかったというのが理由です!

と話してくれました。

決めていたとはいえ、そんなご両親を楽させたかったとは簡単な覚悟では言えないことですね!
それから和宏さんはまず初めに山梨県のフレンチ山中壮に修行に出たそうです!
蕎麦屋になると決めていたので、全く違う事をやろうと思ったのです!
そこで経験を積まれたのち、暖簾分けをしたお店である南鳩ヶ谷の丸花、川口中青木の丸花で見習い、修行をしそして有言実行され、お店を継ぎ5代目となりました!

(スタッフ)(お店を継いだ上で、今日まで経営してきて)苦労した点があれば教えてください
(店主)。。。。。全部です!一難去ってまた一難。この世は区の車馬といいますがホントに色々ありすぎて、ここには書けません
とお答え頂きました。

歴史があるお店だからこそ、他のお店とはまた違った苦悩だったりがあったことが言葉からもひしひしと伝わって来ました。
代々続くお店故のプレッシャーも沢山あったかと思います。
幾多の困難を乗り越え、近年ではコロナなどもある中で、お店を守ってきた店主さんの背中がとても勇ましくカッコよく見えました!!

そば処 丸花のこだわり

丸花さんのこだわりをお聞きしたところ、「下町の大衆感を大切にしています!
目新しさよりも懐かしく感じて頂ければありがたいです!」
「昨日と同じものを作る為には毎日違う事をする、自分に言い聞かせている事です。やはり、毎日作っていても毎回違く感じるので頑張っています!」

懐かしいお店とありましたが、今丸花さんにいらっしゃるお客様は常連が多く、常連の皆様は5代目がお店を継ぐ前からの味を知っている方が多いそうです。
だからこそ、こだわりにあるように目新しさよりも懐かしく感じて頂ければという言葉が響いてきます。
「生意気です常連の方々に食べて頂き、先代、先々代に近ずき懐かしく思ってくださる事が目標です!」
と話してくれました!

歴史あるお蕎麦屋さんだからこそ、常連さんも沢山いらっしゃいます。
代々受け継がれてきた味を守っていくという事がお店を長い間やって行く上で大切だという事が分かります!
その意志は、店主さんの言葉からもひしひしと伝わってきます。

現在では、7割が男性、3割が女性だそうで家族連れの方もいらっしゃっています。
お店のこだわりを守り抜いて来たからこそ、幅広い層から愛されているのだと感じました!

120余年続くそばへのこだわり

100年以上続くと言うことはそれだけの間、民衆から愛され続けて来ました!
そんな名店の蕎麦へのこだわりについてお聞きしました!

50年以上愛用してきた蕎麦打ち機

蕎麦屋さんでは良く「手打ち蕎麦」などを耳にする事が多々あるかと思います。
お店によって作り方は全く異なりますが丸花さんでは、代々手打ちではなく蕎麦打ち機を使用してきました。

毎朝、この蕎麦打ち機を使って製麺を行っています。こちらの製麺機は50年以上活躍し、今も尚現役の名機です!

実際に、製麺作業も見させて頂きました!


まずはそば粉を写真の右側の機械に入れ混ぜて行きます、こちらは水回しと言う工程になります。
上げのタイミングは、見た目よりも音で判断するそうです。
この音には癖があってその音を聞き分け、上げるタイミングを測っているそうです。

その後、手打ち蕎麦の場合は練り、くくりと作業が続いて行きますが機械で行う場合は違います。
水回し後、左側の機械を使用して製麺を行っていきます。

水回しした蕎麦粉を上部に入れ、生地にしていく『バラがけ』と言う作業を行います。
その後、バラがけしただけだと生地が弱いので『重ね』という作業を行い生地を何層か

重ねてコシと強さと滑らかさを出していきます!

最後に麺を切って、製麺は終了となります。

蕎麦粉は北海道産を使用

現在、 丸花さんでは北海道産メインを使用しています。
仕入れる際に粉屋さんと相談しながら他の産地の蕎麦粉を混ぜることもあるそうです。
その季節などに合わせて、状態の良い素材を厳選して使用しています。

蕎麦粉によって蕎麦の味も変わってくるので丸花さんでは、7:3比率で蕎麦粉と割り子混ぜて蕎麦を打っています。

意外と知らない?蕎麦屋の風習

昔ながらの風習や蕎麦屋さん独特の文化・歴史についてもお聞きすることができました!
何気なく聞き流している挨拶だったり行動かもしれませんが、今回5代目からお話を聞くことで今まで気付かなかった所にも細かい配慮などがなされている事がわかりました!

 

○挨拶の違い

みなさん、大抵お店に入れば「いらっしゃいませ!」と言われる事が多々あるかと思います。
でも、自分が子供の時やお子さんのおままごとの時にお寿司屋さんの真似事で「へい!らっしゃい!」とかやりませんでしたか?

例題で、お寿司屋さんを出しましたが蕎麦屋さんはどの様な言い方をしているかご存知の方いらっしゃいますか??
お蕎麦屋さんでは、「いらっしゃいませ」ではなくしゃを伸ばして「いらっしゃ〜い」とお客様をお迎えするそうです。

なぜ『しゃ』を伸ばすのかを尋ねたところ、お蕎麦の麺とかけてるんですね!
細かい所ですが、こういうところまで気配りがなされているのです。
本当に昔の人たちって粋ですよね!

 

○注文時の厨房への通し方

今では、飲食店の設備も進化して券売機だったりハンディーターミナルが発達しているので便利になってますが昔は当然、注文を聞いてから厨房に通していました。
その中で独自の注文の通し方があるそうです!
通常であれば、3人で来店したお客様がたぬきそばと盛りを注文したとしたら、たぬきが2杯、盛り1枚みたいな感じで厨房に通す所ですが蕎麦屋さんは、「盛りつき3杯のたぬき」という様な言い方をするそうです!

もう一つ例を出すと、5人来たとします。きつね3杯、カレーが2杯だとします。
その場合厨房には、「カレー混じりの5杯きつね」と通します。

この様な言い方をするにもちゃんとした理由があります。
複数人でお店を訪れて、1人分先に商品が到着して10分後とかに他の人の分が到着したら
最初の人だけ食べ終わってしまうのでお客様のことを考え、ベストな美味しい状態で食べて欲しいし、なるべく同じテーブル(幕)毎にお出ししましょうよ!という考えの元この様な独特な注文方法が出来たそうです。

当たり前なのかもしれませんがこうしてお話を聞くと、当たり前のことかもしれませんがこういった心遣いが、先程も言いましたが粋ですね!!

老舗そば処の営業中の厨房内に密着!

今回は、先程5代目にお聞きした挨拶であったり注文の通し方などを踏まえてランチタイムの厨房の様子を見て行きましょう!

出前・Ubereatsの注文からお店まで華麗に捌いていく

開店時間の11時近くなると早速電話がなり、常連さんやお得意先から出前の注文が入ります。
出前は今現在ではUbereatsも始められたそうなので、アプリを使えば簡単に注文出来ますしお家でも楽しめるので配達範囲の方いらっしゃいましたら是非注文してみてください!

そして、お店がオープンすると続々とお客様が入店してきます!
時間的にも近くのサラリーマンの方々が昼休憩に入りいらっしゃる感じでした!

営業中の合間に5代目とお話もさせて頂きましたがコロナが流行して大分お客さんは減っちゃったね!最近ようやく少し戻ってきたけどと仰っていました!
コロナでお客さんは減ったといっていましたが、気づけば店内は満卓です!次から次へと注文が入ります!

お客様がくると先程教えて頂いた、「いらっしゃ〜い!」という掛け声が聞こえて来ます!

また蕎麦を茹でる釜場にいる担当の人を『中台』へ注文を通す独特な注文方法も使われていました!
是非、違う蕎麦屋さんに行った時は耳を傾けて聞いてみたいと思います!

もし聞いた方いたらコメントくださいね!(笑)

色々なそばがありますから、各々自分の好みのそばを注文されている様でしたが注文が多く入っていたのはカツ丼セットと盛り、カレー南蛮でした!

カレー南蛮が人気なだけに、カレーライスも注文が入っていました!
蕎麦屋さんが作るカレーって美味しいですよね!さらには手作りですから美味しくない訳がないんです!(笑)

営業中に天ぷら用の海老の下処理も行っていたので拝見させて頂きました。
尻尾や背腸の処理が終わって普段みない作業を行っていました。

お尋ねした所、 《海老折り》という作業ということを教えてくださいました!
この作業は、海老天にした際にクルッと曲がらないようにする為です。

天ぷら蕎麦や天丼の海老天は真っ直ぐに揚げるので、この下処理が重要になります。
人によっては包丁を入れる方もいらっしゃるそうですが 丸花さんでは手作業で行っています。


桃栗三年柿八年みたいな感じで○○年○○年○○年というのが蕎麦屋さんにもあります。
岡持ち3年、エビ折り8年、釜前は一生
と言われています。岡持ちとは出前のこと、エビ折りは先程ご紹介した作業、釜前とはそばを茹でる事を指します。

釜前が一生と言われる理ですが
朝一に打ったそばを一発目茹でたときと、夜とでは麺が熟成された状態になるのでそれだけでも茹で時間が何秒って変わってきます。
ずっと見ててあげないと、ベストな状態でそばを茹で上げられない訳です。

一応、タイマーなどを使い目安などは決めたりしているが最後は麺の状況をみて行います。
10秒違うだけで、茹で過ぎと言われる世界。乾麺に比べれば、生麺は茹で時間が早いそうです。

また、洗いや締めの作業(水と接する時間)で麺の状況も変わって来るので、その作業の長さは今まで培ってきた経験と感覚がものをいうので同じが無いのです。
仮に同じ材料を使って同じ分数麺を茹で上げても味が変わる、混ぜる回数、洗う回数、洗う力、冷やす時間、この差一つで全然変わってしまうくらいなので釜前一生と言われる訳ですね!
それだけの職人技が必要だという事がわかります!

余談ですが、蕎麦湯を飲む理由ってご存知ですか?
私はお恥ずかしい話、全く知りませんでした…。

5代目に詳しく教えて頂きました!
蕎麦の主成分であるルチンが体にいい成でミネラルを多く含んでいます。
ルチンは水溶性で茹でるときに、お湯に溶けてしまうので勿体ないと考えた当時の人たちが
ゆで汁も飲むことで余すところなく食す事ができ、かつ栄養価の高い食事を取れるという事で蕎麦湯を飲む文化が出来たそうです!
蕎麦湯割りも同様に合理的な飲み方で、梅干しの賛成の成分がルチンの吸収率を上げる効果を持っているのでとても理にかなっているという訳です!
当時の技術ではもちろん化学的な証明など、出来なかったでしょうから、何かしらの本能でわかっていたのか、当時の人たちの頭の良さというか日本食の凄さを実感しました!

オススメ・人気メニューを頂く

5代目にオススメのメニューをお聞きしましたのでご紹介致します!

カツ丼セットが人気と評判に納得の満足感

カツ丼セット ¥1,000

このボリュームでなんと1,000円なんです!お得過ぎる(笑)
ヒレカツを2枚使い蕎麦の本返しと出汁を混ぜたタレで煮込んだ一品になります!
付け合わせで、味噌汁、お漬物、サラダ、ポテトサラダがついてきます。
そこにそば(小)がセットになっています!そばは冷・温から選ぶ事が出来ますので季節やその日の気分で選ぶのも良いと思います。

ちなみにこのお味噌汁がめちゃめちゃ美味しかったです。
蓋を開けるとつゆがひたひたに染みた、カツが顔を覗かせます。
熱々の湯気からは、食欲を刺激してやまない甘く芳醇な香りが漂ってきます!

それでは早速頂きたいと思います!

うん。美味い。
昔ながらのしっかりした甘い味付けだが、不思議と重すぎることはなく最後の米粒ひとつまで、すいすいと入ってしまう。
町のお蕎麦屋さんには必ずカツですが、何故こんなにも美味いのでしょう??(笑)

さてお次は、本命のお蕎麦です!
まずはひとすすり..蕎麦の香りが鼻を抜け

コシがありながらもとても滑らかで喉越し最高です。
今回私は冷たい蕎麦を頂きましたが、この季節暑い日が多いのでまさにベストマッチです!

蕎麦は、体にも良いですしお酒を良く飲まれる方にもオススメです!
アルコール摂取による肝臓の負担を「お蕎麦」の効用で補う作用があります。
そばに含まれるコリンという成分には、肝臓の働きを促す効果がありますし、高血圧にも良いとされているので健康を気にされている方も二日酔の方にもオススメの食べ物ですね!

今回はセットメニューだったので是非次回は、そばをしっかり頂きたいと思います!

5代目オススメの…

今回は大人気のカツ丼セットを頂いたのですが、店主に蕎麦のメニューでオススメの商品をお聞きしてきました!

オススメは…..

このカレーを使った『カレー南蛮』がオススメだそうです!
次回は私も、オススメ頂いたカレー南蛮を頂こうと思います!

あとは個人的にやはり、そばといえばかき揚げだと思っているのでかき揚げもしっかり頂いてきました!

貝柱などが入っていて、お店の厨房で揚げていますので出来立てです!
サクサクで、一口食べれば野菜の旨みと貝柱の旨みが広がります!またこちらの麺つゆとの相性は最高でした!

色々ご意見はあるかと思いますが、私個人としては、大根おろしと生姜も入れて食べるのが好きです!
単品でも注文可能ですので気になった方は是非注文してみてください!

かき揚げなどをつまみにか、るーく一杯やってもり蕎麦でしめる。
これが一番よいです!

おうちで、蕎麦とカツ丼を美味しく作るワンポイント!

ここ最近では、お家でご飯を食べる機会が増えた。料理する様になった、少し手の込んだものを作る様になったという人も少なく無いと思います!
今回はお蕎麦屋さんにお邪魔させて頂いたので、自宅でそばを打つ際のコツやカツ丼がいつもより美味しくなるワンポイントをお聞きしました!

自宅でそばを打つ際に何かいつもより美味しくなるポイントは?

これは一つです!スピードです!なんとなくこねたり、伸したりに時間をかけていますと
蕎麦がだれてしまいます。一連の作業をいかにスピーディーに行えるかがポイントです!

 

カツ丼を家庭で作る際により美味しくするためのワンポイント!

卵は溶きすぎず、きみをくずす程度にカツの上にかけるのではなのせる感じにする。
その後は、ふたをして3秒強火にし後、すぐに弱火にして鍋の前後を回します。

卵を混ぜすぎてコシを完全に切らないこと。コシを失うと卵の固まる力がなくなるからです。ふわふわ感が出ません。
そうする事で普段とは少し違うカツ丼になると思います!

是非、気になった方は一度試してみては如何でしょうか?

丸花さんからのお知らせ

庶民のそば処として昔と変わらずに昨日と同じ明日を求めております!
是非一度、足を運んで頂ければと思います!

私事ですが交通事故に遭い、まだお店も完全には戻り切れておりません。
ご迷惑をおかけしてすみません。今後も頑張って参りますので宜しくお願い致します。

そば処  丸花を宜しくお願い致します!

Store Information店舗情報

店舗名 蕎麦処 丸花
住所 東京都 墨田区 江東橋 3-6-8 Google map
電話番号 03-3631-4423
営業時間 営業時間:11:00~21:00(L.O.20:30)
定休日:火曜
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
予算 夜:¥1,000~¥1,999  昼:¥1,000~¥1,999
決済方法 カード可(JCB、AMEX、Diners)
電子マネー不可
URL https://maru-hana.jp/
予約

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